بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
كل منطقة تعرف و تتميّز بأكلاتها الشعبية الشائعة المتداولة كثيراً
وأشربتها ، وهنا في الجلفة و ما جاورها توجد أكلات شعبية كثيرة و أشربة
وأجودها وأكثرها انتشارا هو :
الطعام ( الكسكس) : و هو معروف ، إلا أن
طريقة تحضيره جيدة جداً ، تجعله محبوبا كثيراً ، ومتداولاً يقدم للضيف
العادي في قصعة خشبية محاطاً بعظام ، من اللحم (( قطع لحمية كبيرة تسمى (
العظام ) تتوسطها الحوته )) لتقسّم بين الآكلين المقدّرين بعشرة حول كل
قصعة .
المطلوع : وهـو خـبز من القمح أو الدقيـق ، يحـضّر جيداً وينـضج عـلى نار الحطب ليكـون أجـود .
الفطير : و يسمى فطيراً ، معاكسة للمطلوع ،
ومضادة له ، لأن الأول يحضّر بالخميرة أو يُخمّر ، و الثاني يحضّر و ينضج
حينا ومنه نوع يدهن بزبدة أو سمن أو توابل توضع وسطه أو يكون على شكل طبقات
يتوسطها ما دهنت به .
الكعبوش : و هي كويرات تصنع من نخالة الدقيق يضاف إليها التمر و السمن وهي زاد المسافرين لإمتداد صلاحيتها مدة طويلة .
بوصلوع : أكلة شعبية من خبز الفطير المفتت و التمر و السمن .
بوكعواله : و هو شبيه في تحضيره أو إعداده ببوصلوع ولكنه ناشف عنه وحار الطعم .
لفتات : و هو خبز الفطير المفتت الممزوج بالسمن فقط .
الشخشوخه : و هي خبز الفطير الممزوج بالسمن مع ترقيق خبز الفطير جداً ، وتقطيعه قطعاً صغيرة .
ارفيس : و هو شبيه ببوكعوالة في تحضيره ، ذو فتات أرق منه .
لجناب : و هو قطع من اللحم ، وعادة ما تكون ضلوعاً ، تحضّر بسرعة على نار ليّنة لتقدم للضيف ، ويسبق عادة المصوّر .
الملفوف : و هي قطع من الكبد تُلف بقطع من
الشحم و تحمل على أعواد من الحطب بسرعة لتقدّم للضيف مع لجناب ، قبل المصور
مثل سابقها ، وتُقرن عادة به ،و هما دليلان على وجود المصوّر ضمن الوجبة
المقدّمة .
الخليع : و هو اللحم الـمجفـف ( القديد ) يجفف ليحمل زادا للمسافر ، أو ليحتفظ به مدة طويلة .
المسفوف : طعام بلا مرق ، يسقى بالسمن و العسل .
لكليله : و هو حليب مجفف على شكل حبّات متفاوته تُمصُّ فقط .
اللبا : و هو مستخلص حليب الشاة أو العنزة ، التي ولدت حديثاً ، يحضّر يوم ولادتها وهو شبيه بالجبن و لكنه طري ، يطبخ على نار هادئة .
الجبن : و هو شبيه باللبا و يحضّر بطريقة
اللبا ، ولكنه بعد الطبخ يُعصر عصراً جيداً ليسقط ماؤه ثم يجفف و يجعل في
آنية أو في أطباق ويقدّم للضيف ،وقد يُلف وسط أوراق الدقفت وهو نبتة زكية
ذات رائحة طيّبة .
اللبن : و هو مستخلص حليب الشاة أو العنزة المخثر ( المحمّض ) .
الحليب : و هو حليب الشاة أو العنزة غير المحمض المقدّم في حينه خالصا غير مشوب بشيء .
الشنين : و هو الـحـليب الـمـذكور أعلاه الممزوج بقليل من الماء و اشتقت كلمة الـمشنن منها ( المخلط ) .
المله : خبز من الشعير أو القمح أو السميد ، يـمل بعد تحضيره في النار و هو طعام شهي .
الروينه : قمح محمّص ، مدقوق مع التمر أو السكر ، و يمزجان معاً .
الذوابه : بقية الدهان المذاب ، والمستخلص من الزبـدة ، فبقية الزبـدة المذابة لتصير سمناً هي الـذوابـه .
أزريزة : و تصنع من الكليلة المذابة في الماء ، ويضاف إليها التمر و السمن .
البقرير : خبز ( فطير ، بلا خميرة ) يدهن بالسمن أو الزبدة ، رقيق عن الخبز العادي ، يعدُّ على شكل فطائر ولكنه غير ناضج جداً .
لمسمّن : خبز ( فطير ، بلا خميرة ) يدهن بالسمن أو الزبدة ، رقيق عن الخبز العادي ، يعدُّ على شكل فطائر .
المختومة : خبز ( فطير ، بلا خميرة ) محشو بتوابل تزيد طعمه لذة .
المردود : وجبة معروفة تحضر على شكل حبات
أكبر من حبات الكسكس تطبخ في الماء يضاف إليها توابل و إذا أضيف الحمص أو
الفول و الكليلة كانت أجود .
ادشيشه : و تصنع من نخالة القمح أو الدقيق ، وتطبخ في الماء بإضافة بعض التوابل إليها ويضاف إليها الفلفل و الثوم .
ادشيشة الفريك : و هي الأكلة الرسمية في شهر رمضان ، وتصنع من القمح النصف ناضج الذي يطحن بعد حرقه ( تفريكه ) و تحضّر به المرقة تحضيراً عادياً .
المرمز : وهو حبات الشعير النصف ناضجة والمجففة ، والتي تطحن لتتخذ منها أكلة تسمى( ادشيشة المرمز ) .
المصوّر : و نختمها بسيّد هذه الأنواع كلها
، و الذي يُقدّم لكل عزيز ، وهو لمصّور ، وهو عبارة عن خروف مشوي مـحشي
بتوابل محمّر على نار طبيعية هادئة ، و عادة ما يقدّم معه الخبز وأنواع من
المرق و البصل ، ليختم بالمسفوف ، وهو طعام ناشف بلا مرق ( بالدّهان و
العسل ) .
من كتاب "
الهائل في نسب وعادات وتقاليد أولاد نائل " لصاحبه الأستاذ مباركي بلحاج بن أحمد ، شاعر وباحث في التراث الشعبي للمنطقة
الأطباق والمشروبات المحلية
الإثنين 10 يناير 2011 - 17:48
موضوع: الأطباق والمشروبات المحلية 
